Публикации педагогических, научных и творческих материалов ОНЛАЙН

  • lu_res@mail.ru
  • Следующее обновление сборников с № ISBN 05.07.2024г.

Регистрационный номер СМИ: ЭЛ № ФС 77 - 72035 от 29.12.2017г.  Смотреть

Идентификаторы издательства в Книжной палате: 9908210, 6040511  Смотреть

         
kn publ ped      kn publ nau      kn publ tv
         

Рабочая программа учебной практики ПМ.8

Дата публикации: 2019-03-13 12:42:47
Статью разместил(а):
Ильина Наталья Михайловна

Рабочая программа учебной практики по ПМ.8

Автор: Ильина Наталья Михайловна

ГБПОУ «БУРЯТСКИЙ РЕСПУБЛИКАНСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

 

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ.8   ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

программы подготовки квалифицированных рабочих 19.01.17 Повар, кондитер

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

1.1. Область применения программы учебной практики 

Рабочая программа учебной практики является составной частью ППКРС в соответствии с ФГОС  по  профессии   19.01.17 Повар, кондитер

Учебная практика является частью учебного процесса и направлена на формирование у обучающихся практических профессиональных умений, приобретение первоначального практического опыта по виду профессиональной деятельности ПМ.8 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий   освоение ими общих и профессиональных компетенций:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделий и хлеб.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

1.2. Цели и задачи учебной практики – требования к результатам освоения практики.

В ходе освоения программы учебной практики обучающийся должен:

иметь практический опыт приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- оценивать качество готовых изделий.

1.3 Количество часов на освоение программы учебной практики.

Рабочая программа рассчитана на прохождение практики в объеме 180 часов.

 

2. Структура и содержание учебной практики.

2.1. Объем учебной практики и виды учебной работы.

 

Виды работ (разделы практики)

Объем часов

 

180

Лекции

-

лабораторные работы

180

Итоговая аттестация  в форме дифференцированного зачёта

2.2.  Тематический план и содержание учебной практики.

Наименование

разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы по практике

Формируемые компетенции

Объём часов

Уровень освоения

ОК

ПК

Раздел 1

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

       

Тема 1.1

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Содержание учебного материала (не предусмотрено)

 

 

 

 

Лабораторные работы

 

 

 

 

 

Приготовление сиропов

ОК-1,2,3,4,5,6,7

ПК- 8.1,8.2,8.3,8.4,8.5,8.6

6

2

 

Приготовление жженки, желе

ОК-1,2,3,4,5,6,7

ПК- 8.1,8.2,8.3,8.4,8.5,8.6

6

2

 

Приготовление  кремов

ОК-1,2,3,4,5,6,7

ПК- 8.1,8.2,8.3,8.4,8.5,8.6

6

2

 

Дрожжевое тесто безопарным способом и изделия из него

ОК-1,2,3,4,5,6,7

ПК- 8.1,8.2,8.3,8.4,8.5,8.6

6

2

 

Дрожжевое теста опарным способом и изделия из него

ОК-1,2,3,4,5,6,7

ПК- 8.1,8.2,8.3,8.4,8.5,8.6

6

2

 

Дрожжевое слоёное тесто и изделия из него

ОК-1,2,3,4,5,6,7

ПК- 8.1,8.2,8.3,8.4,8.5,8.6

6

2

 

Блинное тесто, тесто для оладий и изделия из них

ОК-1,2,3,4,5,6,7

ПК- 8.1,8.2,8.3,8.4,8.5,8.6

6

2

 

Тесто для блинчиков, вареников, лапши домашней и изделия из них

ОК-1,2,3,4,5,6,7

ПК- 8.1,8.2,8.3,8.4,8.5,8.6

6

2

 

Сдобное пресное тесто и изделия из него

ОК-1,2,3,4,5,6,7

ПК- 8.1,8.2,8.3,8.4,8.5,8.6

6

2

 

Приготовление мастики, глазури, украшения из шоколада

ОК-1,2,3,4,5,6,7

ПК- 8.1,8.2,8.3,8.4,8.5,8.6

6

2

 

Приготовление  украшений из шоколада

ОК-1,2,3,4,5,6,7

ПК- 8.1,8.2,8.3,8.4,8.5,8.6

6

2

 

Приготовление отделочных полуфабрикатов

ОК-1,2,3,4,5,6,7

ПК- 8.1,8.2,8.3,8.4,8.5,8.6

6

2

 

Бисквитное тесто и изделия из него

ОК-1,2,3,4,5,6,7

ПК- 8.1,8.2,8.3,8.4,8.5,8.6

6

2

 

Песочное тесто и изделия из него

ОК-1,2,3,4,5,6,7

ПК- 8.1,8.2,8.3,8.4,8.5,8.6

6

2

 

Вафельное тесто и изделия из него

ОК-1,2,3,4,5,6,7

ПК- 8.1,8.2,8.3,8.4,8.5,8.6

6

2

 

Пряничное тесто и изделия из него

ОК-1,2,3,4,5,6,7

ПК- 8.1,8.2,8.3,8.4,8.5,8.6

6

2

 

 

Заварное тесто и изделия из него

ОК-1,2,3,4,5,6,7

ПК- 8.1,8.2,8.3,8.4,8.5,8.6

6

2

 

Слоеное тесто и изделия из него

ОК-1,2,3,4,5,6,7

ПК- 8.1,8.2,8.3,8.4,8.5,8.6

6

2

 

Воздушное тесто и изделия из него

ОК-1,2,3,4,5,6,7

ПК- 8.1,8.2,8.3,8.4,8.5,8.6

6

2

 

Полуфабрикаты для изделий  пониженной калорийности

ОК-1,2,3,4,5,6,7

ПК- 8.1,8.2,8.3,8.4,8.5,8.6

6

2

 

Изделия  с отварным протёртыми овощами

ОК-1,2,3,4,5,6,7

ПК- 8.1,8.2,8.3,8.4,8.5,8.6

6

2

 

Легкие фруктовые рулеты и пироги

ОК-1,2,3,4,5,6,7

ПК- 8.1,8.2,8.3,8.4,8.5,8.6

6

2

 

Фруктовые и легкие обезжиренные торты

ОК-1,2,3,4,5,6,7

ПК- 8.1,8.2,8.3,8.4,8.5,8.6

6

2

 

 

Фруктовые и легкие обезжиренные  пирожные

ОК-1,2,3,4,5,6,7

ПК- 8.1,8.2,8.3,8.4,8.5,8.6

6

2

 

Отечественные классические торты

ОК-1,2,3,4,5,6,7

ПК- 8.1,8.2,8.3,8.4,8.5,8.6

6

2

 

Отечественные классические торты

ОК-1,2,3,4,5,6,7

ПК- 8.1,8.2,8.3,8.4,8.5,8.6

6

2

 

Отечественные классические  пирожные

ОК-1,2,3,4,5,6,7

ПК- 8.1,8.2,8.3,8.4,8.5,8.6

6

2

 

Отечественные классические  пирожные

ОК-1,2,3,4,5,6,7

ПК- 8.1,8.2,8.3,8.4,8.5,8.6

6

2

 

Торты и пирожные

ОК-1,2,3,4,5,6,7

ПК- 8.1,8.2,8.3,8.4,8.5,8.6

6

2

 

Дифференцированный зачет

ОК-1,2,3,4,5,6,7

ПК- 8.1,8.2,8.3,8.4,8.5,8.6

6

3

Итоговая аттестация

 

Дифференцированный зачет

 

 

всего

 

 

180

 

3. Условия реализации программы практики.

3.1.  Требования к минимальному материально-техническому обеспечению.

Реализация рабочей программы учебной практики предполагает наличие  учебно-кулинарного цеха и лаборатории технического оснащения и организации рабочего места

Оснащение:

- производственные столы;

- комплекты спец.одежды.

1. Оборудование:

- технологическое оборудование;

- холодильное оборудование;

- производственное оборудование.

2. Инструменты и приспособления:

- комплекты инструментов и инвентаря;

- комплекты посуды столовой и кухонной;

- овощерезка;

- мясорубка.

3. Средства обучения: 

-     комплект учебно-методической документации;

-     комплекты учебно-наглядных пособий  по всем темам;

-     комплекты плакатов по темам;   

-     информационные средства обучения.

3.2. Общие требования к организации образовательного процесса.

Учебная практика проводится мастерами производственного обучения, осуществляется в соответствии с учебным планом, графиком учебного процесса, правилами внутреннего распорядка, расписанием учебных занятий образовательного учреждения.

Учебная практика проводится концентрированно в учебно-кулинарном цехе. 

Учебную практику рекомендуется проводить при делении группы на подгруппы, что способствует индивидуализации и повышения качества обучения.

3.3. Информационное обеспечение обучения.

 

Перечень рекомендуемых учебных изданий, дополнительной литературы:

Основные источники:

1.        Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий М:  Академия, 2017.- 300.

2.        Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования. – 7-е изд., стереотип:. – М.:  Академия, 2017. - 397. 

3.        Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.  – М:  Академия, 2061.- 510 с.

Дополнительные источники:

4.        Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: Учебное пособие для СПО.  - М.:  «Академия», 2015. – 173.

 

Контроль и оценка результатов освоения учебной практики

Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляются мастером производственного обучения в процессе проведения лабораторных занятий и приёма отчетов.

По окончании учебной практики обучающийся сдаёт отчет в соответствии с содержанием тематического плана практики и по установленной форме.

 

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделий и хлеб

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- оценивать качество готовых изделий.

Наблюдение за деятельностью обучающихся во время организации рабочего места.

Наблюдение за деятельностью обучающихся  во время  подготовки продуктов.

Наблюдение за деятельностью  обучающихся во время приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями.

Наблюдение за деятельностью   обучающихся во время проведения бракеража  бутербродов и гастрономических продуктов порциями.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- оценивать качество готовых изделий.

Наблюдение за деятельностью обучающихся во время организации рабочего места.

Наблюдение за деятельностью обучающихся  во время  подготовки продуктов.

Наблюдение за деятельностью  обучающихся во время приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями.

Наблюдение за деятельностью   обучающихся во время проведения бракеража  бутербродов и гастрономических продуктов порциями.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. 

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- оценивать качество готовых изделий.

Наблюдение за деятельностью обучающихся во время организации рабочего места.

Наблюдение за деятельностью обучающихся  во время  подготовки продуктов.

Наблюдение за деятельностью  обучающихся во время приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями.

Наблюдение за деятельностью   обучающихся во время проведения бракеража  бутербродов и гастрономических продуктов порциями.

 ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.   

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- оценивать качество готовых изделий.

Наблюдение за деятельностью обучающихся во время организации рабочего места.

Наблюдение за деятельностью обучающихся  во время  подготовки продуктов.

Наблюдение за деятельностью  обучающихся во время приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями.

Наблюдение за деятельностью   обучающихся во время проведения бракеража  бутербродов и гастрономических продуктов порциями.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- оценивать качество готовых изделий.

Наблюдение за деятельностью обучающихся во время организации рабочего места.

Наблюдение за деятельностью обучающихся  во время  подготовки продуктов.

Наблюдение за деятельностью  обучающихся во время приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями.

Наблюдение за деятельностью   обучающихся во время проведения бракеража  бутербродов и гастрономических продуктов порциями. 

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.         

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- оценивать качество готовых изделий.

Наблюдение за деятельностью обучающихся во время организации рабочего места.

Наблюдение за деятельностью обучающихся  во время  подготовки продуктов.

Наблюдение за деятельностью  обучающихся во время приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями.

Наблюдение за деятельностью   обучающихся во время проведения бракеража  бутербродов и гастрономических продуктов порциями. 

 

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений. 

Результаты

(освоенные общие компетенции) 

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки  

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. 

участие в конкурсах, олимпиадах, конференциях.

Экспертное  наблюдение и оценка студентов во время конкурсов, олимпиад, конференций и участии в дополнительных услугах.

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. 

 участие в практических занятиях.

Экспертное наблюдение и оценка студентов при выполнении лабораторных  работ 

ОК 3   Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы 

 реализация  способностей принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за  них ответственность 

- зачет

-написание сообщений

- рефератов 

Экспертное наблюдение и оценка деятельности студентов в стандартных и нестандартных  ситуациях 

ОК 4  Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. 

-нахождение и использование информации для эффективного выполнения  профессиональных задач, профессионального и личностного развития

Экспертное наблюдение и оценка деятельности студентов во время эффективного выполнения профессиональных задач  учебной и производственной практики 

ОК 5       Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности 

реализация навыков использования информационно-коммуникационных  технологий в профессиональной деятельности

Экспертное наблюдение и оценка деятельности студентов использования  ИКТ во время лабораторных  работ,  учебной и производственной практики 

ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. 

взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами  в ходе обучения.

Экспертное наблюдение и оценка деятельности студентов эффективного взаимодействия во время лабораторных работ, учебной и производственной практики.

ОК 7   Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. 

реализация навыков  в подготовке производственного помещения  и поддержке санитарного состояния.

Экспертное наблюдение и оценка студентов.

ОК 8  Использовать воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

 освоение учетно-воинской специальности в рамках профессиональной подготовки Повар, кондитер.

(информации о военной школе поваров)

Экспертное наблюдение и оценка студентов к готовности исполнения воинской обязанности при выполнении профессиональных знаний.

 

Контроль и оценка умений и практического опыта

Результаты обучения 

(освоенный практический опыт, умения) 

Формы и методы контроля

и оценки результатов обучения

– ПО-1 приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 

–наблюдение за деятельностью обучающихся на учебной практике;

–оценка выполненных учебно-производственных  работ;

- дифференцированный зачет. 

   – У.1   проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

   – У.2   определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

   – У.3   выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

   – У.4   использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

   – У.5   оценивать качество готовых изделий.

–наблюдение за деятельностью обучающихся на учебной практике;

–оценка выполненной учебно-производственных  работ;

- дифференцированный зачет.

 

По итогам прохождения учебной практики возможно присвоение "Повар".

.   .   .   .   .   .   .

logo lr7    
Договор-оферта    
Правила публикации    
Презентация издательства        Контакты     
Свидетельство о регистрации СМИ:
ЭЛ № ФС 77 - 72035 от 29.12.2017г.
   svid smi
                   
  Публикация в соавторстве   Свидетельство о публикации   Оплата публикаций   Обратная связь    
technologi.site