Урок учебной практики "Заварное тесто и изделия из него"

Дата публикации: 2019-03-18 07:52:47
Статью разместил(а):
Ильина Наталья Михайловна

Урок учебной практики "Заварное тесто и изделия из него"

Автор: Ильина Наталья Михайловна

 

Профессия: повар, кондитер.

ПМ 8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

МДК 8.1. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, рисунок, лепка.

Тип урока: Урок комплексного применения ЗУН.

Цель и задачи занятия:

Образовательные: ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

 

Развивающие:  Освоение в процессе работы общих компетенций.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Воспитательные:  воспитывать дисциплинированность, аккуратность с акцентом на освоение общих компетенций

Виды работ:

·         Кольца воздушные

·         Торт из заварного теста

·         Печенье с сыром

   Методы обучения: 

-   словесный;

-   наглядный;

-  объяснительно- иллюстративный;

-   репродуктивный;

-   практический;

-   демонстрационный;

-   информационный;

-   аналитический

Материально-техническое и дидактическое обеспечение урока:

1. Журнал по технике безопасности.

2. Продукты.

3. Весы электронные.

5. Посуда и инвентарь.

6. Плакат  «Приготовление заварного теста».

7. Инструкционно-технологические карты.

8. Сборник рецептур.

 

Планирование урока:

№ этапа 

Этапы урока (шаги) 

Содержание этапа 

Метод обучения (методические приёмы) 

Средства, учебные материалы 

1. 

Организационно-мотивационный этап 

5 минут 

Приветствие 

Позитивный настрой на урок 

Проверка по журналу явки студентов.

Проверка внешнего вида студентов (спецодежды). 

Беседа.  

Журнал 

2. 

Вводный этап 

20 минут 

 

 

 

2.1 

Информирование 

 Сообщение темы и ознакомление с целями и задачами урока. Акцент на позитивную деятельность. 

информационный, демонстрационный 

Плакаты, мультимедиа. 

2.2 

Проверка теоретических знаний 

а) Чем отличается заварное тесто от любого другого теста б) Ассортимент изделий из заварного теста в) Оборудование, инвентарь и посуда, используемые при приготовлении заварного теста.  

г) Охрана труда при работе.

д) Санитарно-гигиенические  требования. 

Технологические схемы: 

Кольца воздушные 

Торт из заварного теста

Печенье с сыром

Заполнение таблицы 

 

2.3 

Инструктаж по ТБ 

Инструктаж по ТБ на рабочем месте 

в) Оборудование, инвентарь, посуда, которые используется при приготовлении заварного теста.  

г) Охрана труда при работе.

д) Санитарно-гигиенические  требования. 

инструкционный 

Журнал по ТБ, учебный кулинарный  цех. 

2.5. 

Тренировочный 

Обобщение и систематизация знаний и способов деятельности 

Демонстрация: 

Упражнения:  

-Взвешивание продуктов

е) Технология  приготовления заварного теста.

ж) Требования к качеству.   

Практическо-демонстрационный. 

 Инструкционно — технологическая карта  

Учебный кулинарный   цех. 

3. 

Текущий этап 

40 минут 

 

 

 

 

Деятельность учащихся: 

Самостоятельная работа по выполнению организации рабочих мест. 

Формирование трудовых умений и приемов на приготовление.

Самоконтроль и контроль мастера, за соблюдением технологии –  приготовления заварного теста.  

Требования к качеству, условия и сроки хранения

Положительная коммуникация.

Деятельность мастера п/о:

Мотивация учащихся по видам учебно-производственных работ.

Наблюдение.

Целевые обходы, наблюдение за   приготовлением заварного теста.  

Соблюдение правил  ТБ.

Анализ ошибок в работе и дефектов готовой продукции, причин их возникновения и способов их предупреждения или устранения.

Передача накопленного опыта.

Ответы на вопросы, возникшие в ходе работы. 

Практический,



наблюдательный 







 

Учебный кулинарный цех.

 

Инструкционно-технологические карты

 

Оценочная ведомость 

4. 

Заключительный этап.

15 минут

1. Сообщение о достижении целей урока.

2. Анализ выполненных работ. 

3. Разбор типичных ошибок, дефектов.

4. Сообщение оценок, темы следующего урока, домашнего задания-

повторить приготовление заварного теста.

5.Уборка рабочих мест. 

Аналитический 

Журнал, оценочная ведомость, информационные материалы. 

 

Инструкционно-технологическая карта

Тема: Кольца воздушные.

Цель: Научить обучающихся самостоятельно выполнять технологические операции при приготовлении изделия из заварного теста - Кольца воздушные.

Наименование стадий

Последовательность

выполнения работ

Оборудование,

 инвентарь

Требования к качеству

1.Подготовить рабочее место.

 

Кастрюля,  весы, ложка...

 

2. Приготовление заварного теста

 

Мука 456, масло сливочное 228. Меланж 786. Соль 6, вода 440. Выход 1000

В емкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Снимают массу с огня и перемешивая, охлаждают до температуры 65-70 0 С. Продолжая перемешивание, постепенно вливают меланж. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия получатся без подъёма. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъёмом и с трещинами на поверхности.

При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке разрывов не получается. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190-220-70 0 С 30-35 мин (сначала 12-15 мин при температуре 220 0 С, а затем при 1900 С )

Требования к качеству: заварной полуфабрикат темно-желтого цвета, имеет большой объём, внутри образуется большая полость; допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность 23 %.

 

Приготовление – Кольца воздушные. Профитроли 

Мука 260, сахар-песок 10, маргарин 120 , меланж 200, соль5, вода 230, пудра сахарная для обсыпки 10. Выход 10 шт по 50 г

Приготовление – Кольца воздушные: Готовое заварное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на листы, смазанные жиром, в виде круглых или овальных колец массой 78-92 г. Изделия после выпечки посыпают  сахарной пудрой

Профитроли: Готовое заварное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на листы, смазанные жиром, в виде мелких шариков диаметром 1 см на расстоянии 2-2,5 см друг от друга  и выпекают при температуре 180-200 0С. Используют профитроли - как гарнир к бульону. Более крупного размера профитроли наполняют кремом и глазируют шоколадом или помадой.

3.Уборка рабочего места.

 

 

 

 

Инструкционно — технологическая карта

Тема: Торт из заварного теста.

Цель: Научить обучающихся самостоятельно выполнять технологические операции при приготовлении изделия из заварного теста - Торт из заварного теста.

Наименование стадий

Последовательность

выполнения работ

Оборудование,

 инвентарь

Требования к качеству

1.Подготовить рабочее место.

Кастрюля,  весы....

 

2. Приготовление заварного теста

 

Мука 456, масло сливочное 228. Меланж 786. Соль 6, вода 440. Выход 1000

В емкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Снимают массу с огня и перемешивая, охлаждают до температуры 65-70 0 С. Продолжая перемешивание, постепенно вливают меланж. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия получатся без подъёма. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъёмом и с трещинами на поверхности.

При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке разрывов не получается. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190-220-70 0 С 30-35 мин (сначала 12-15 мин при температуре 220 0 С, а затем при 1900 С )

Требования к качеству: заварной полуфабрикат темно-желтого цвета, имеет большой объём, внутри образуется большая полость; допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность 23 %. 

Приготовление – Крем заварной ванильный 

Крем заварной ванильный Мука высшего сорт 69, масло сливочное 334, сахар-песок 223, яйца 89. Молоко 357, ванилин 0,1. Выход 1000.

Муку прогревают при температуре 105-1100 С до запаха каленого ореха и охлаждают. Большую часть молока и третью часть сахара доводят до кипения. Яйца с сахаром взбивают. На 1 кг яиц берут 250 г сахара. В эту массу добавляют остальное молоко, помешивая, засыпают муку, предварительно смешанную с оставшимся сахаром и ванилином. Эту массу тонкой струей вливают при помешивании в кипящий молочно-сахарный сироп и прогревают, продолжая помешивать, на водяной бане 4-5 мин до 95 0 С, затем охлаждают до 30 0 С. Масло взбивают и соединяют с этой охлажденной массой. Этот крем используют для пирожных «Трубочка» с заварным кремом. Требования к качеству: слегка студенистая мажущаяся масса желтого цвета, без комков; влажность 40 %.

Приготовление изделия -  Торт из заварного теста: 

Приготовление изделия -  Торт из заварного теста: тесто заварное полуфабрикат 330, крем любой 200, помада 250, миндаль или орехи 80

Готовое заварное тесто из кондитерского мешка отсаживают на противень, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков (профитроли) и выпекают в течение 20-25 мин при 180-200 0 С.

Готовые, совершенно охлажденные, булочки, прокалывают или надрезают сбоку и заполняют кремом.

Шарики накалывают на вилку и по одному опускают в согретую помаду, вынимают и удаляют излишки помады. Глазированные шарики быстро укладывают на тарелку, прижимая один к другому в виде горки. Шарики слипаются, и получается торт, поверхность которого посыпают рублеными орехами.

  Шарики из заварного теста можно уложить на заранее выпеченную лепешку из любого вида теста (песочную, бисквитную и др.) Помаду для глазирования можно окрасить в разные цвета.

3.Уборка рабочего места.

 

 

 

Инструкционно-технологическая карта

Тема: Печенье с сыром.

Цель: Научить обучающихся самостоятельно выполнять технологические операции при приготовлении изделия из заварного теста - Печенье с сыром.

Наименование стадий

Последовательность

выполнения работ

Оборудование,

 инвентарь

Требования к качеству

1.Подготовить рабочее место.

Кастрюля, весы...

 

2. Приготовление Печенье с сыром

 

 

Молоко 250. Масло сливочное 80, мука 160, яйца 120, сыр, натертый на терке 120, соль

Молоко кипятят с маслом, всыпают в него муку и, помешивая, нагревают до тех пор, пока масса не будет отделяться от стенок посуды. Массу снимают с огня, немного охлаждают и, продолжая помешивать, добавляют постепенно яйца, тертый сыр и немного соли.

Массу выкладывают ложкой на смазанный маслом противень и выпекают при температуре 200 0С до готовности. Первые 15 мин дверцу духовки не открывают.

Требования к качеству: заварной полуфабрикат темно-желтого цвета, имеет большой объём, внутри образуется большая полость; допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность 23 %. 

3. Уборка рабочего места.

 

 

 

Кольца воздушные

Приготовление заварного теста: Мука 456, масло сливочное 228. Меланж 786. Соль 6, вода 440. Выход 1000

В емкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Снимают массу с огня и перемешивая, охлаждают до температуры 65-70 0 С. Продолжая перемешивание, постепенно вливают меланж. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия получатся без подъёма. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъёмом и с трещинами на поверхности.

При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке разрывов не получается. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190-220-70 0 С 30-35 мин (сначала 12-15 мин при температуре 220 0 С, а затем при 190 0С)

Требования к качеству: заварной полуфабрикат темно-желтого цвета, имеет большой объём, внутри образуется большая полость; допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность 23 %. 

Приготовление – Кольца воздушные: Мука 260, сахар-песок 10, маргарин 120 , меланж 200, соль5, вода 230, пудра сахарная для обсыпки 10. Выход 10 шт по 50 г

Готовое заварное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на листы, смазанные жиром, в виде круглых или овальных колец массой 78-92 г. Изделия после выпечки посыпают  сахарной пудрой

Профитроли: Готовое заварное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на листы, смазанные жиром, в виде мелких шариков диаметром 1 см на расстоянии 2-2,5 см друг от друга  и выпекают при температуре 180-200 0С. Используют профитроли - как гарнир к бульону. Более крупного размера профитроли наполняют кремом и глазируют шоколадом или помадой.

 

Торт из заварного теста

Приготовление заварного теста: Мука 456, масло сливочное 228. Меланж 786. Соль 6, вода 440. Выход 1000

В емкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Снимают массу с огня и перемешивая, охлаждают до температуры 65-70 0С. Продолжая перемешивание, постепенно вливают меланж. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия получатся без подъёма. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъёмом и с трещинами на поверхности.

При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке разрывов не получается. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190-220-70 0С 30-35 мин (сначала 12-15 мин при температуре 220 0С, а затем при 190 0С)

Требования к качеству: заварной полуфабрикат темно-желтого цвета, имеет большой объём, внутри образуется большая полость; допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность 23 %. 

Приготовление изделия -  Торт из заварного теста: тесто заварное полуфабрикат 330, крем любой 200, помада 250, миндаль или орехи 80

Готовое заварное тесто из кондитерского мешка отсаживают на противень, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков (профитроли) и выпекают в течение 20-25 мин при 180-200 0С.

Готовые, совершенно охлажденные, булочки, прокалывают или надрезают сбоку и заполняют кремом.

Шарики накалывают на вилку и по одному опускают в согретую помаду, вынимают и удаляют излишки помады. Глазированные шарики быстро укладывают на тарелку, прижимая один к другому в виде горки. Шарики слипаются, и получается торт, поверхность которого посыпают рублеными орехами.

  Шарики из заварного теста можно уложить на заранее выпеченную лепешку из любого вида теста (песочную, бисквитную и др.) Помаду для глазирования можно окрасить в разные цвета.

Приготовление – Крем заварной ванильный Мука высшего сорт 69, масло сливочное 334, сахар-песок 223, яйца 89. Молоко 357, ванилин 0,1. Выход 1000.

Муку прогревают при температуре 105-110 0С до запаха каленого ореха и охлаждают. Большую часть молока и третью часть сахара доводят до кипения. Яйца с сахаром взбивают. На 1 кг яиц берут 250 г сахара. В эту массу добавляют остальное молоко, помешивая, засыпают муку, предварительно смешанную с оставшимся сахаром и ванилином. Эту массу тонкой струей вливают при помешивании в кипящий молочно-сахарный сироп и прогревают, продолжая помешивать, на водяной бане 4-5 мин до 95 0С, затем охлаждают до 30 0С. Масло взбивают, и соединяют с этой охлажденной массой. Этот крем используют для пирожных «Трубочка» с заварным кремом. Требования к качеству: слегка студенистая мажущаяся масса желтого цвета, без комков; влажность 40 %.

 

Печенье с сыром

Молоко 250. Масло сливочное 80, мука 160, яйца 120, сыр, натертый на терке 120, соль

Молоко кипятят с маслом, всыпают в него муку и, помешивая, нагревают до тех пор, пока масса не будет отделяться от стенок посуды. Массу снимают с огня, немного охлаждают и, продолжая помешивать, добавляют постепенно яйца, тертый сыр и немного соли.

Массу выкладывают ложкой на смазанный маслом противень и выпекают при температуре 200 0С до готовности. Первые 15 мин дверцу духовки не открывают.